Le Dr Mike Billett, membre de Peat Elite, nous rejoint en tant qu'auteur invité, avec une muse et un sujet que vous connaissez peut-être : la tourbe. Dans une série en six parties, Mike nous emmènera dans un voyage au cœur des tourbières, explorant l'histoire de la tourbe, son lien indélébile avec le whisky écossais, et nous plongeant encore plus profondément dans l'univers des phénols. Notre voyage nous mènera dans les années 1970, époque de grandes expérimentations, avec une escale à Skye, avant de nous projeter dans le futur pour observer l'évolution de l'utilisation de la tourbe au cours du XXIe siècle.
Géologue de formation, Mike a suivi un parcours atypique et parfois imprévisible en sciences des sols et de l'eau pour devenir un scientifique reconnu des tourbières, titulaire d'une chaire en changements environnementaux. Basé en Écosse, il a mené de nombreuses recherches et écrit sur les tourbières des îles britanniques, de Scandinavie et, plus récemment, de l'Arctique canadien, en se concentrant sur la qualité de l'eau, le carbone, la gestion des tourbières et les changements environnementaux.
Depuis sa retraite du monde universitaire, il a consacré ces trois dernières années à la recherche et à l'écriture d'un livre alliant son expertise sur la tourbe à l'une de ses passions : le whisky. « Tourbe et Whisky » n'est ni un manuel universitaire ni un livre d'histoire, mais une histoire de paysages, de sciences, de lieux, d'hommes et de leur whisky. Il revient sur l'âge d'or de la tourbe et du whisky, ainsi que sur un avenir plus ambitieux.
Qu'il s'agisse d'un heureux hasard ou d'un choix gustatif délibéré, le mot tourbe est intimement lié au whisky écossais. Le grand écrivain spécialisé dans le whisky, Michael Jackson, était convaincu que la fumée tourbée était l'essence même du scotch, qualifiant les spiritueux fumés produits sur Islay de « plus écossais des whiskies ». Cette relation harmonieuse, née dans des cabanes enfumées et de petits bâtiments agricoles, a évolué et a résisté à l'épreuve du temps.
Les premiers distillateurs coupaient et brûlaient la tourbe pour alimenter leurs petits alambics et sécher leur malt, les particules de fumée tactiles adhérant à l'orge humide. Cette odeur s'imprégnait dans la saveur de leur spiritueux et l'odeur de tourbe devint synonyme du whisky des Highlands et des îles, le distinguant des whiskys de moindre qualité distillés dans les Lowlands, où le charbon local, voire le bois, constituaient leur combustible de prédilection. Ils produisaient un produit haut de gamme, vendu à un prix élevé, et sa réputation était telle qu'il y a plus de 100 ans, des distillateurs suédois et japonais se rendirent en Écosse pour apprendre l'art de la fabrication du whisky tourbé. La tourbe écossaise était même expédiée en Australie pour tenter d'imiter un style de whisky fabriqué à l'autre bout du monde.
Les archives montrent qu'à la fin du XIXe siècle, plus de 60 tourbières en activité en Écosse fournissaient de la tourbe aux distilleries locales ou aux petites malteries indépendantes. Coupée à la main, séchée sur la mousse, la récolte annuelle était transportée vers les hangars à tourbe à la fin de l'été. Les ouvriers des distilleries et leurs familles trouvaient du travail pendant la saison calme : ils nettoyaient les bancs de tourbe, creusaient des fossés, coupaient, jetaient, empilaient, transportaient et charriaient. Leurs noms vous sont peut-être familiers, d'autres non : Hobbister Hill (Highland Park), Machrie Moss (Laphroaig), Birnie Moss (Longmorn) et mon préféré, le Faemussach (Glenlivet), « la tourbe immonde ». L'approvisionnement local était complété par d'importantes expéditions des îles Orcades et Lewis vers le continent. Parmi les destinations de la tourbe des Orcades figuraient Dalmore, Lochnagar, Glenkinchie, Glenturret, Glenmorangie et Ben Nevis, autant de distilleries que nous n'associerions plus aujourd'hui au goût du whisky tourbé. Le commerce de la tourbe de distillerie était dynamique et de grandes quantités étaient achetées et vendues sur le marché libre.
L'expansion du réseau ferroviaire à l'époque victorienne et le développement des routes maritimes côtières en Écosse ont modifié la relation entre la tourbe et le whisky. Le charbon était désormais plus largement disponible, fournissant six fois plus d'énergie que le même volume de tourbe séchée. Avec la croissance des distilleries, les alambics au charbon ou à vapeur indirecte sont devenus la norme. Les fours à malt ont commencé à être alimentés par de l'anthracite, du coke ou du charbon mélangé à de la tourbe, sans fumée. Cette évolution a coïncidé avec l'arrivée de blends qui ont révolutionné le monde du whisky et attiré de nouveaux consommateurs, notamment en Amérique du Nord, privilégiant un whisky plus léger et peu tourbé.
Finalement, de nombreuses distilleries ont cessé de dépendre de leurs propres malteries, exigeantes en main-d'œuvre, et ont commencé à s'approvisionner en malt auprès de grands producteurs centralisés. Les tourbières des distilleries locales sont tombées en désuétude et la récolte s'est déplacée vers un petit nombre de grandes tourbières, qui ont commencé à exploiter leur tourbe à la machine. De l'air chaud était utilisé pour sécher le malt, la fumée de tourbe étant activée et désactivée selon les besoins grâce à des brûleurs secondaires.
Mais au moment même où le monde du whisky semblait se détourner de la tourbe – comme en témoignent les fermetures de Port Ellen, Brora et St Magdalene, tous d'importants producteurs de whisky tourbé –, dans les années 1980, les single malts ont commencé à gagner en importance sur le marché. Régionalité et provenance sont devenues des maîtres mots pour les amateurs de whisky exigeants, ce qui a entraîné une plus grande visibilité des single malts tourbés et une ascension fulgurante de leur popularité. Smoky Talisker est sorti de l'ombre pour devenir l'une des marques les plus connues au monde.
La tourbe et le whisky ont toujours entretenu une relation dynamique. Bien que la production actuelle de malt tourbé ne représente que 10 % de l'orge maltée destinée à l'industrie du whisky, la fumée de tourbe peut être dosée à la hausse ou à la baisse pour produire une gamme de subtiles nuances aromatiques. De nouvelles distilleries spécialisées dans la production de whisky tourbé ont vu le jour et des assemblages fumés innovants, offrant un fort effet tourbé ou une simple touche de tourbe, apparaissent régulièrement sur le marché. Nous adaptons même des arômes et saveurs fumés à des spiritueux non tourbés en utilisant des fûts ayant contenu du whisky tourbé. Un distillateur créatif a même expérimenté l'injection de fumée dans des fûts. La tourbe, combustible, est devenue tourbe, saveur.
Malgré ce qui a été écrit récemment, rien ne prouve que les producteurs de whisky « tournent le dos à la tourbe ». L'engouement pour un style de whisky créé il y a 400 ans en Écosse, pays riche en tourbe, semble plus fort que jamais.
