Sur la fabrication du whisky
Il est encore tôt pour nous. Bien que notre production soit en pleine activité depuis janvier 2017, nos whiskies sont encore en phase de développement.
Trois ans est le temps minimum qu'un spiritueux doit passer en fût avant de devenir un Scotch Whisky. Nous n'hésitons pas à dire que nous sommes extrêmement enthousiasmés par les fûts que nous avons dégustés jusqu'à présent et par les premiers whiskies que nous commercialisons. Cependant, le processus de production de ce qui deviendra le Torabhaig Single Malt 10 ans d'âge, par exemple, ne fait que commencer. De plus, nombreux sont ceux qui vous diront qu'il faut beaucoup plus de temps avant qu'un Single Malt atteigne sa pleine maturité. Nous pensons donc qu'il serait trop hâtif de nous prononcer sur le whisky que nous produisons et sur ceux à venir. Nous pouvons plutôt vous faire part de nos réflexions sur la fabrication du whisky.
Sur le grain
Nous aimons croire que nous connaissons l'orge, tout simplement parce que nombre de nos collaborateurs sont issus du monde céréalier, à commencer par notre premier directeur de distillerie, qui produit de l'orge de brasserie depuis plus de 30 ans, une tradition familiale qui remonte à plusieurs générations. Il ne l'avouera jamais lui-même, mais sa ferme jouit d'une solide réputation de fournisseur fiable d'orge de brasserie de la plus haute qualité, l'une des meilleures d'Écosse.
C'est probablement la raison pour laquelle nous sommes si exigeants quant au grain que nous utilisons et pourquoi nous ne nous en tenons pas à une seule variété pour tous nos whiskies, et pourquoi nous faisons de tels efforts pour capturer la clarté des notes de céréales que la meilleure orge maltée peut produire dans le spiritueux de nouvelle fabrication.
À l'heure
« Sans hâte » est la phrase la plus simple pour présenter notre approche de la fabrication du whisky. Le temps est en effet un thème profondément ancré dans l'élaboration d'un bon scotch. Du brassage à la fermentation en passant par la distillation, chaque étape de l'élaboration d'un spiritueux est cruciale, et ne pas se précipiter donne invariablement un meilleur résultat. En règle générale, on précipite les choses au détriment de la profondeur et de la complexité ; la rapidité est rarement synonyme de meilleur résultat.
Vient ensuite la maturation, qui exige une patience d'un tout autre niveau, mais nous y reviendrons plus tard. En bref, il ne faut pas se précipiter pour faire un bon whisky.
Sur la tourbe
Nous ne vous dévoilerons rien en affirmant que nous produisons un whisky de malt tourbé ; il suffit de passer devant la distillerie et de humer l'air pour s'en rendre compte. Ensuite, les choses se compliquent. La tourbe a de multiples facettes et caractéristiques, toutes influencées par la tourbe elle-même et son utilisation lors du touraillage pour sécher le malt, la façon dont on brasse l'orge tourbée et l'eau utilisée, la fermentation, la forme des alambics, les zones de coupe… et bien d'autres choses encore. Et c'est là que réside l'équilibre, entre force et raffinement, entre élégance et robustesse. Une tourbe bien dosée est la meilleure façon d'exprimer ce que nous recherchons. Une fois que l'on commence à étudier sérieusement les spiritueux tourbés, une complexité fascinante s'offre à vous, une profondeur infinie à explorer. Cette odeur inimitable de tourbe écossaise sur les spiritueux fins peut sembler si tangible et présente, et pourtant si éphémère et impossible à cerner et à définir.
Nous poursuivrons ce voyage d'exploration avec nos distillateurs et nos fabricants de whisky, et bien sûr avec vous, notre public. C'est l'un des grands avantages de l'élaboration du whisky de malt, surtout du whisky tourbé : il y a toujours quelque chose à apprendre et à surprendre.
Sur bois
Une fois l’alcool élaboré, il ne reste plus qu’à le laisser vieillir quelques années en fût de chêne… sauf :
C'est là que les choses deviennent vraiment intéressantes. Produire un bon spiritueux n'est en réalité que la première partie de l'histoire. Parce qu'une grande partie du caractère, de l'odeur et du goût d'un whisky de malt mature provient du bois dans lequel il a vieilli, ce qui se passe après la distillation est tout aussi crucial. Le meilleur spiritueux de nouvelle génération au monde ne donnera pas un bon whisky s'il est vieilli dans un fût de mauvaise qualité, ou même simplement dans un fût inadapté à ce spiritueux.
Alors, le whisky est-il seulement une question de bois ? Non, bien sûr que non. Il s'agit plutôt d'un dialogue complexe entre l'alcool et le chêne, une série de réactions chimiques complexes et progressives qui se produisent au fil des ans. C'est pourquoi il est essentiel de placer l'alcool dans le bon bois dès le départ pour le maintenir sur la bonne voie et obtenir un single malt équilibré et complet, avec toute la profondeur et la complexité que nous recherchons. C'est aussi l'occasion d'explorer différentes directions pour le même alcool au cours de la prochaine décennie et d'explorer pleinement la gamme de production de la distillerie. Des variations sur un thème, en quelque sorte. C'est pourquoi nous avons déjà élevé notre alcool dans différents types de fûts, dont certains spécialement conçus selon nos propres spécifications, et nous les analysons régulièrement pour suivre son évolution, ce qui influence le choix du bois que nous utiliserons à l'avenir.
S'il y a une vérité simple à propos de la fabrication du whisky, c'est que c'est une activité complexe. Plus on y regarde de près, plus on y découvre de profondeur. Mais c'est probablement pour cela que nous aimons tant le whisky.
