ほとんど紹介の必要がないのに、紹介されるアラン・ラザフォード博士は、ディアジオ社の元製造部長で、醸造と蒸留の分野で 50 年以上の経験があり、クエイクのマスターであり、モルト蒸留協会の元会長でもあります。スコッチ ウイスキーに関するさまざまなトピックについて、アラン博士ほど詳しい情報を提供できる人はほとんどいません。そこで、アラン博士に、木製の樽の歴史とオークの台頭についてお話を伺います。
鉄器時代以降にアンフォラが存在しないということは、この頃には木製の容器が粘土製の容器に取って代わっていたと結論付けても差し支えないことを意味します。樽職人の技術を用いた、まっすぐな側面を持つ開放型の木製の容器の存在は、紀元前 2500 年という早い時期にエジプトで確認されています。密閉された木製の樽は鉄器時代に初めて作られ、紀元前 1 世紀までにはワイン、ビール、牛乳、オリーブ オイル、水などの液体を入れる容器として広く使用されるようになりました。
貿易と輸送ルートの発達に伴い、荷馬車や船荷の荷主は密閉された木製の容器が粘土製の容器よりも丈夫であることに気づき、樽作りの技術が重要になりました。こうして、樽職人の技術とそれに続く樽職人組合の発展が、おそらくローマで確立されました。2 世紀までには、木製の箱、樽、樽が他の多くの容器に取って代わっていました。
木製の樽の最も重要な利点は、第一に、強度があり、多少の衝撃にも耐えられること、第二に、樽をカートや容器に簡単に載せたり降ろしたりできること、そして第三に、ワイン、ビール、スピリッツなどの特定の商品は、実際に木で保管すると効果があることです。
中世までに樽製造はヨーロッパで組織化された産業となり、17 世紀末までにアメリカでも定着しました。スペイン人はアメリカ産オークの丸太を最初に持ち帰り、ヘレスとリオハをアメリカ産オークの樽で熟成させる伝統が始まりました。19 世紀と 20 世紀に金属やプラスチックの容器が利用可能になると、他のほとんどの産業で容器として選ばれるようになり、今日ではワインとスピリッツの産業が実質的に木樽の唯一の市場となっています。
樽は今でも、栗、チェリーアカシア、そしてもちろんオークなど、多くの種類の木材で作られています。オーク材は、他のほとんどの木材よりも硬く、より甘く芳香のあるフェノール物質（タンニンとリグニン）を含んでいるため、スピリッツに複雑な風味を醸し出すのに役立ちます。木製樽の最も重要な側面の 1 つは、希少性や価格によって必要となることが多い再利用です。この再利用により、蒸留業者は単一の蒸留物からさまざまなスピリッツの特徴を生み出すことができます。
オーク樽でスピリッツを熟成させるには、木材とスピリッツの複雑な相互作用、さらに酸化と蒸発のレベルが重要です。アルコール度数の高いスピリッツはオークの成分の一部を溶解し、時間が経つにつれてこれらがスピリッツに吸収されて複雑な風味と香りを形成します。このプロセスには、炭化物への吸収と蒸発による、特に硫化物などの望ましくない成分の除去も含まれることに留意してください。
熟成は、しばしば制御された酸化と説明され、生のスピリッツの自然なきつさを和らげ、まろやかにするのに役立つ。ここでは、オークの密度が重要な役割を果たし、スピリッツの酸素化と蒸発がゆっくりとしか行われない。この蒸発は、フランス語で詩的に「天使の分け前」と呼ばれ、いくらかの損失をもたらすが、何年もかけてスピリッツはよりクリーミーで、より濃厚で、より滑らかで、より脂っこく、より濃縮される。気候によって、年間の蒸発率はスコットランドの 2 % からカリブ海の 8 % まで変化する。
オークの種類以外で最も重要な要素は、木材の樹齢（木材がスピリッツからどれだけ抽出できるか）と樽のサイズ（木材がスピリッツとどれだけ接触するか）です。新木と古木を慎重に管理することで、何十年にもわたってスピリッツに望ましい風味を与えることができます。