Peat Elite-Mitglied Dr. Mike Billett ist als Gastautor mit einer Muse und einem Thema bei uns, das Ihnen vielleicht bekannt ist: Torf. In einer sechsteiligen Serie nimmt uns Mike mit auf eine Reise in die Sümpfe, wirft einen Blick auf die Geschichte des Torfs, seine unauslöschliche Verbindung mit Scotch Whisky und taucht noch tiefer in die Welt der Phenole ein. Unsere Reise führt uns in die 1970er Jahre, in eine Zeit großer Experimente, mit einem Zwischenstopp auf Skye, bevor wir uns in die Zukunft aufmachen, um zu sehen, wie sich die Verwendung von Torf im Rest des 21. Jahrhunderts entwickeln wird.
Mike ist ausgebildeter Geologe und beschritt einen unkonventionellen und manchmal unvorhergesehenen Weg durch die Boden- und Wasserkunde, um ein bekannter Moorforscher mit einer Professur für Umweltveränderungen zu werden. Von Schottland aus hat er intensiv über die Moore der Britischen Inseln, Skandinaviens und zuletzt der kanadischen Arktis geforscht und geschrieben, wobei er sich auf Wasserqualität, Kohlenstoff, Moorbewirtschaftung und Umweltveränderungen konzentrierte.
Seit seinem Rückzug aus der akademischen Welt hat er in den letzten drei Jahren an einem Buch geforscht und es geschrieben, das sein Wissen über Torf mit einer seiner Leidenschaften verbindet – Whisky. „Peat and Whisky“ ist kein akademischer Text oder Geschichtsbuch, sondern eine Geschichte über Landschaften, Wissenschaft, Orte, Menschen und ihren Whisky. Es blickt zurück auf ein goldenes Zeitalter von Torf und Whisky und zugleich nach vorn, auf eine anspruchsvollere Zukunft.
Für viele von uns ist getorfter Single Malt Whisky eine Sache von Schönheit, Komplexität und Leidenschaft, für andere ist er das jedoch nicht. Moore – die Sümpfe, Moose und feuchten Orte, an denen Torf wächst – wecken auch eine Reihe widersprüchlicher Gefühle. Kreativität, Neugier, Angst, Gier, Inspiration, Sehnsucht und Staunen sind alles Wörter, die verwendet wurden, um unsere emotionale und oft widersprüchliche Verbindung zu Mooren zu beschreiben. Einst galten sie als Badlands – dunkle, mysteriöse, gefährliche Orte, an denen seltsame Dinge passierten. Sie mussten trockengelegt, „geheilt“, in etwas Nützliches umgewandelt oder sogar ganz entfernt werden.
Torf selbst ist ein rätselhaftes Material, über das sich die Meinungen spalten: Ist es ein fossiler Brennstoff wie Kohle und Öl oder eine erneuerbare Ressource? Im Folgenden finden Sie eine kurze Zusammenfassung einiger der wichtigsten Fakten über Torf und Moore. Wo kommt er vor, wie entsteht er, was ist Torf überhaupt?
Torf ist ein Boden – ein Produkt der Natur und der Zeit. Er besteht zu 90 % aus Wasser und organischer Substanz, die aus den teilweise zersetzten Überresten von Pflanzen besteht. Abgesehen von geringen Mengen an mineralischem Material, das beim Verbrennen von Torf Asche hinterlässt, ist das alles. Torf begann sich auf den Britischen Inseln zu bilden, als sich das Eis vor 10.000 Jahren auf dem nackten Fels, Sand und Kies zurückzog. Als sich das Klima erwärmte, verwandelte sich Schnee in Regen und Eis in Wasser. Pflanzen kamen und begannen, diese nasse, karge Landschaft zu besiedeln, indem sie atmosphärisches CO2 umwandelten. in Pflanzengewebe unter Verwendung der Sonnenenergie. Diesen Vorgang kennen wir als Photosynthese. Wenn Pflanzen sterben, beginnt ihr Gewebe zu verrotten, und wenn die Zersetzungsrate langsamer ist als das Pflanzenwachstum, beginnt sich die organische Bodensubstanz Jahr für Jahr anzusammeln. Nässe und kühle Winter verlangsamen die Zersetzungsrate und schaffen die ideale „Klimahülle“ für die Torfbildung – denken Sie an die Atlantikküste und die Midlands Irlands, große Teile Schottlands und die Ebenen an der Nordsee.
Torfgebiete bedecken 20 % der Landfläche Schottlands und wir verwenden den Begriff „Torf“ für jeden Boden, der eine Oberflächenschicht aus organischer Substanz von 50 cm oder mehr Dicke aufweist. Viele Moore wachsen mit einer durchschnittlichen Wachstumsrate von 1 mm pro Jahr und erreichen eine Dicke von 2–3 m, können aber bis zu 10 m erreichen. Obwohl es Tausende von Jahren dauert, bis Torf diese Tiefen erreicht, ist dies geologisch ein Wimpernschlag im Vergleich zu den Hunderten von Millionen von Jahren, die es braucht, um fossile Brennstoffe wie Kohle oder Öl zu bilden. In diesen Tausenden von Jahren Torfwachstum sind Schichten verschiedener Pflanzenreste, Klimabeweise der jüngsten Vergangenheit und vielleicht eine dünne Schicht Vulkanasche oder der Fingerabdruck der Menschheit eingeschlossen. Torfgebiete liefern uns eine einzigartige Aufzeichnung der letzten 10.000 Jahre und öffnen ein Fenster in die Vergangenheit.
Der amerikanische Anthropologe Stuart McLean bezeichnete Torf einst als „schwarzen Urschleim“. Damit lag er falsch. Torf ist ein bemerkenswertes Material – dynamisch, lebendig, strukturiert, variabel, zerbrechlich und in meinen Augen nicht einmal schwarz. Es ist das chemisch komplexeste Material, das bei der Whiskyherstellung verwendet wird, und wir sind noch immer nicht in der Lage, seine chemische Zusammensetzung vollständig zu charakterisieren. Torf reift an einem kalten, dunklen und feuchten Ort auf natürliche Weise, angetrieben von einer Reihe biochemischer Prozesse, die seine Natur im Laufe der Zeit allmählich verändern. Einfache Verbindungen wie Zucker zersetzen sich schnell, gefolgt von Zellulose, während größere und komplexere Moleküle wie Fette, Wachse und Lignin viel länger brauchen und sich im Laufe der Zeit bevorzugt ansammeln. In Bezug auf die Whiskyherstellung sind die phenolischen Verbindungen die wichtigste Gruppe – basierend auf verschiedenen Kombinationen eines aromatischen Rings aus sechs Kohlenstoffatomen. Die Gruppe umfasst die Polyphenole wie Lignin, große und komplexe Makromoleküle, die beim Verbrennen wichtige Verbrennungsprodukte produzieren, die dem Whisky rauchige Aromen verleihen. Tief liegender, stark zersetzter Torf unterscheidet sich chemisch deutlich von dem faserigen Torf, der nahe der Mooroberfläche vorkommt.
Nicht alle getorften Whiskys sind gleich und nicht alle Torfmoore sind gleich. Obwohl der „Hauptteil“ der meisten Moore aus Torfmoosen besteht, die liebevoll Supermoose genannt werden, unterscheiden sich die Pflanzenarten von Ort zu Ort. Dies spiegelt die Unterschiede im lokalen Klima, den Wasserquellen und der Lage in der Landschaft wider. Torfmoore auf den Orkneyinseln sind reich an aromatischem Heidekraut, das St. Fergus Moss in Aberdeenshire entstand aus den Pflanzen eines alten Sees und das Brown Marsh Bog im Hochland von Tasmanien enthält die Zersetzungsprodukte von Eukalyptusbäumen. Diese natürliche Variation kann echte Unterschiede im Geschmacksprofil hervorrufen und ist nur einer der Gründe, warum getorfter Single Malt Whisky, der auf der ganzen Welt hergestellt wird, so kreativ und aufregend ist.