Ein Mann, der eigentlich keiner Vorstellung bedarf, aber trotzdem eine bekommt: Dr. Alan Rutherford OBE ist ehemaliger Produktionsleiter bei Diageo mit über 50 Jahren Erfahrung im Brauen und Destillieren, Master of the Quaich und ehemaliger Präsident der Malt Distillers Association. Kaum jemand könnte mehr Einblicke in eine Reihe von Themen rund um Scotch Whisky geben, und hier spricht Dr. Alan mit uns über die Geschichte der Holzfässer und den Aufstieg der Eiche.
Das Fehlen von Amphoren nach der Eisenzeit lässt die Schlussfolgerung zu, dass zu dieser Zeit bereits Behälter aus Holz die aus Ton ersetzt hatten. Die Existenz gerader, offener Holzbehälter, die mit dem Handwerk der Böttcher hergestellt wurden, ist in Ägypten bereits 2500 v. Chr. nachweisbar. Geschlossene Holzfässer wurden erstmals während der Eisenzeit hergestellt und waren im 1. Jahrhundert v. Chr. weit verbreitet, um Flüssigkeiten wie Wein, Bier, Milch, Olivenöl und Wasser aufzubewahren.
Mit der Entwicklung von Handels- und Transportwegen entdeckten Fuhrleute und Schiffer, dass versiegelte Holzbehälter stabiler waren als Tongefäße, und die Fähigkeiten des Fassbaus gewannen an Bedeutung. So entstand das Handwerk des Böttchereihandwerks und die darauffolgende Entwicklung der Böttchergilde, wahrscheinlich ursprünglich in Rom. Im 2. Jahrhundert hatten Holzkisten, Fässer und Tonnen viele andere Behälter weitgehend ersetzt.
Die größten Vorteile von Holzfässern waren erstens ihre Robustheit und ihre Fähigkeit, gelegentliche Stöße auszuhalten. Zweitens konnten die Fässer problemlos auf Karren und Schiffe gerollt und wieder heruntergerollt werden. Und drittens profitierten bestimmte Waren – wie Wein, Bier und Spirituosen – tatsächlich von der Lagerung in Holz.
Im Mittelalter war die Böttcherei in Europa ein strukturierter Industriezweig und Ende des 17. Jahrhunderts hatte sie sich auch in Amerika etabliert. Die Spanier waren die ersten, die amerikanische Eichenstämme mit nach Hause nahmen und damit die Tradition begründeten, Jerez und Rioja in amerikanischen Eichenfässern reifen zu lassen. Als im 19. und 20. Jahrhundert Metall- und Kunststoffbehälter auf den Markt kamen, wurden diese auch in den meisten anderen Industriezweigen zum bevorzugten Behälter, sodass heute die Wein- und Spirituosenindustrie praktisch der einzige verbleibende Markt für Holzfässer ist.
Fässer werden immer noch aus vielen Holzarten hergestellt, darunter Kastanie, Kirsche, Akazie und natürlich Eiche. Eichenholz wird für Spirituosen den meisten anderen Holzarten vorgezogen, da es härter ist und süßere und aromatischere phenolische Substanzen – Tannine und Lignine – enthält, die die Entwicklung komplexer Aromen im Spirituosen fördern. Einer der wichtigsten Aspekte des Holzfasses ist seine Wiederverwendung, die oft aufgrund von Knappheit oder Preis erforderlich ist. Diese zweite Verwendung hat es Destillateuren ermöglicht, aus einem einzigen Destillat Variationen im Spirituosencharakter herzustellen.
Bei der Lagerung von Spirituosen in Eichenfässern dreht sich alles um die komplexe Wechselwirkung zwischen Holz und Spiritus sowie um die Oxidations- und Verdunstungsgrade. Hochprozentiger Spiritus löst einige Elemente des Eichenholzes auf, und mit der Zeit entwickeln sich diese und werden vom Spiritus absorbiert, wodurch komplexe Aromen und Düfte entstehen. Es ist zu beachten, dass bei diesem Prozess auch unerwünschte Bestandteile, insbesondere Sulfide, durch Absorption in der Holzkohle und durch Verdunstung entfernt werden.
Die Reifung wird oft als kontrollierte Oxidation beschrieben, die dazu beiträgt, die natürliche Härte eines Rohalkohols zu mildern und abzumildern. Die Dichte des Eichenholzes spielt hier eine wichtige Rolle, da es nur eine langsame Sauerstoffzufuhr und langsame Verdunstung des Alkohols zulässt. Diese Verdunstung – von den Franzosen poetisch als „la part des anges“ oder „der Anteil des Engels“ bezeichnet – führt zu einem gewissen Verlust, der den Alkohol im Laufe der Jahre cremiger, reicher, weicher, geschmeidiger und konzentrierter macht. Je nach Klima kann die Verdunstungsrate pro Jahr zwischen 2 % in Schottland und 8 % in der Karibik variieren.
Neben der Eichenart sind das Alter des Holzes – wie viel lässt das Holz dem Spiritus entziehen – und die Größe des Fasses – wie viel Holz mit dem Spiritus in Kontakt kommt – die wichtigsten Faktoren. Ein sorgfältiger Umgang mit neuem und altem Holz ermöglicht es dem Spiritus, über einen Zeitraum von vielen Jahrzehnten die gewünschten Aromen zu entwickeln.