Membre de Peat Elite, le Dr Mike Billett nous rejoint en tant qu'écrivain invité avec une muse et un sujet que vous connaissez peut-être bien : la tourbe. Dans une série en six parties, Mike nous emmènera dans les tourbières, explorant l'histoire de la tourbe, son lien indélébile avec le whisky écossais, et encore plus profondément dans le monde des phénols. Notre voyage nous mènera dans les années 1970, une période d'expérimentation intense, avec une escale à Skye, avant de nous projeter dans l'avenir pour voir comment l'utilisation de la tourbe évoluera au cours du 21e siècle.
Géologue de formation, Mike a suivi un parcours non conventionnel et parfois improvisé à travers les sciences du sol et de l'eau pour devenir un spécialiste des tourbières reconnu, titulaire d'une chaire de professeur en changement environnemental. Basé en Écosse, il a largement recherché et écrit sur les tourbières des îles Britanniques, de la Scandinavie et plus récemment de l'Arctique canadien, en se concentrant sur la qualité de l'eau, le carbone, la gestion des tourbières et le changement environnemental.
Depuis qu'il a pris sa retraite du monde universitaire, au cours des trois dernières années, il a entrepris de rechercher et d'écrire un livre qui combine son expertise sur la tourbe avec l'une de ses passions – le whisky. "Peat and Whisky" n'est pas un texte académique ni un livre d'histoire, mais une histoire de paysages, de science, de lieux, de personnes et de leur whisky. Il retrace l'âge d'or de la tourbe et du whisky, tout en regardant vers un avenir plus difficile.
Pour beaucoup d'entre nous, le whisky single malt tourbé est une chose de beauté, de complexité et de passion, mais pour d'autres, ce n'est pas le cas. Les tourbières – ces marais, mousses et zones humides où pousse la tourbe – inspirent également une gamme d'émotions contradictoires. Créativité, curiosité, peur, avidité, inspiration, désir et émerveillement, sont autant de mots qui ont été utilisés pour décrire notre lien émotionnel et souvent contradictoire avec les tourbières. À une époque, elles étaient considérées comme des terres hostiles – des endroits sombres, mystérieux et dangereux où des choses étranges se produisaient. Elles devaient être drainées, "soignées", transformées en quelque chose d'utile, voire supprimées complètement.
La tourbe elle-même est un matériau énigmatique qui divise les opinions : est-ce un combustible fossile comme le charbon et le pétrole, ou est-ce une ressource renouvelable ? Ce qui suit est une brève distillation de certains des faits clés sur la tourbe et les tourbières. Où se trouve-t-elle, comment se forme-t-elle, qu'est-ce que la tourbe en fait ?
La tourbe est un sol – un produit de la nature et du temps. Elle se compose de 90 % d'eau et de matière organique, constituée des restes partiellement décomposés de plantes. À part de petites quantités de matière minérale, qui laissent des cendres lorsque la tourbe est brûlée, c'est tout. La tourbe a commencé à se former dans les îles Britanniques lorsque la glace a reculé il y a 10 000 ans, laissant derrière elle de la roche nue, du sable et du gravier. Avec le réchauffement du climat, la neige s'est transformée en pluie et la glace en eau. Les plantes sont arrivées et ont commencé à coloniser ce paysage humide et stérile, convertissant le CO2 atmosphérique en tissu végétal grâce à l'énergie du soleil. C'est ce processus que nous connaissons sous le nom de photosynthèse. Lorsque les plantes meurent, leurs tissus commencent à se décomposer, et si le taux de décomposition est plus lent que le taux de croissance des plantes, la matière organique du sol commence à s'accumuler d'année en année. L'humidité et les hivers frais ralentissent le taux de décomposition et créent les conditions idéales pour la formation de tourbe – pensez aux côtes atlantiques et aux Midlands d'Irlande, à une grande partie de l'Écosse, aux plaines qui bordent la mer du Nord.
Les tourbières couvrent 20 % de la surface terrestre de l'Écosse, et nous utilisons le terme "tourbe" pour désigner tout sol ayant une couche de matière organique de 50 cm ou plus d'épaisseur. Croissant à un rythme moyen de 1 mm par an, de nombreuses tourbières atteignent une épaisseur de 2 à 3 mètres, mais peuvent aller jusqu'à 10 mètres. Bien qu'il faille des milliers d'années pour que la tourbe atteigne ces profondeurs, c'est un clin d'œil géologique par rapport aux centaines de millions d'années nécessaires pour former des combustibles fossiles comme le charbon ou le pétrole. Enfermés dans ces milliers d'années de croissance de la tourbe se trouvent des strates de différents restes de plantes, des preuves climatiques du passé récent et peut-être une fine couche de cendres volcaniques ou l'empreinte de l'humanité. Les tourbières nous offrent un enregistrement unique des 10 000 dernières années et ouvrent une fenêtre sur le passé.
L'anthropologue américain Stuart McLean a un jour décrit la tourbe comme une "bouillie primordiale noire". Il avait tort. La tourbe est un matériau remarquable – dynamique, vivant, structuré, variable, fragile, et à mes yeux, pas même noire. C'est le matériau le plus chimiquement complexe utilisé dans la fabrication du whisky, et nous ne sommes toujours pas en mesure de caractériser pleinement sa composition chimique. La tourbe subit une maturation naturelle dans un endroit froid, sombre et humide, grâce à une série de processus biochimiques qui modifient progressivement sa nature au fil du temps. Des composés simples comme les sucres se décomposent rapidement, suivis par la cellulose, tandis que des molécules plus grandes et plus complexes comme les graisses, les cires et la lignine prennent beaucoup plus de temps et s'accumulent préférentiellement au fil du temps. En termes de production de whisky, le groupe le plus important est celui des composés phénoliques – basés sur diverses combinaisons d'un anneau aromatique de six atomes de carbone. Le groupe comprend les polyphénols comme la lignine, des macromolécules grandes et complexes qui, lorsqu'elles sont brûlées, produisent d'importants produits de combustion qui ajoutent des saveurs fumées au whisky. La tourbe profondément décomposée est chimiquement très différente de la tourbe fibreuse que l'on trouve près de la surface des tourbières.
Tous les whiskies tourbés ne sont pas les mêmes, et toutes les tourbières ne sont pas les mêmes. Bien que la "masse" de la plupart des tourbières soit composée de mousses Sphagnum, affectueusement appelées Super Mosses, les espèces végétales varient d'un endroit à l'autre. Cela reflète les différences de climat local, de source d'eau et de position dans le paysage. Les tourbières des îles Orcades sont riches en bruyère aromatique, le marais de St Fergus dans l'Aberdeenshire est formé à partir des plantes d'un ancien lac, et le marais de Brown Marsh dans les Highlands de Tasmanie contient les produits de décomposition des eucalyptus. Cette variation naturelle a le potentiel de produire de réelles différences dans le profil de saveur et est l'une des raisons pour lesquelles le whisky single malt tourbé produit dans le monde entier est dans un endroit aussi créatif et excitant.
