L'absence d'amphores après l'âge du fer permet de conclure que les conteneurs en bois avaient, à cette époque, remplacé ceux en argile. L'existence de récipients en bois à parois droites, utilisant l'art de la tonnellerie, est visible en Égypte dès 2500 avant J.-C. Les fûts en bois fermés ont été fabriqués pour la première fois pendant l'âge du fer et, au 1er siècle avant J.-C., étaient largement utilisés pour contenir des liquides tels que le vin, la bière, le lait, l'huile d'olive et l'eau.
Avec le développement des routes commerciales et des voies de transport, les charretiers et les expéditeurs ont découvert que les récipients en bois scellés étaient plus résistants que les vases en argile, et les compétences de la fabrication des fûts ont pris de l'importance. Ainsi, l'art de la tonnellerie et le développement ultérieur de la guilde des tonneliers ont été établis, probablement à l'origine à Rome. Au 2ème siècle, les coffres, tonneaux et barriques en bois avaient largement remplacé de nombreux autres conteneurs.
Les avantages les plus significatifs des fûts en bois étaient, premièrement, leur solidité et leur capacité à résister aux chocs ; deuxièmement, les tonneaux pouvaient être facilement roulés sur et hors des charrettes et des navires ; et troisièmement, certains produits—tels que le vin, la bière et les spiritueux—bénéficiaient en fait d'un stockage dans du bois.
Au Moyen Âge, la tonnellerie était une industrie structurée en Europe, et à la fin du 17ème siècle, elle s'était également implantée en Amérique. Les Espagnols furent les premiers à ramener des grumes de chêne américain chez eux, initiant ainsi une tradition de vieillissement du Jerez et du Rioja dans des fûts de chêne américain. Lorsque des conteneurs en métal et en plastique sont devenus disponibles au cours des 19ème et 20ème siècles, ils sont devenus les récipients de choix pour la plupart des autres industries, si bien qu'aujourd'hui, l'industrie du vin et des spiritueux est pratiquement le seul marché restant pour les tonneaux en bois.
Les fûts sont encore fabriqués à partir de nombreux types de bois, notamment le châtaignier, le cerisier, l'acacia et bien sûr le chêne. Le bois de chêne est préféré aux autres pour les spiritueux car il est plus dur et contient des substances phénoliques plus douces et plus aromatiques—tannins et lignines—qui aident au développement de saveurs complexes dans le spiritueux. Un des aspects les plus importants du fût en bois est sa réutilisation, souvent rendue nécessaire par sa rareté ou son coût, cette seconde utilisation a permis aux distillateurs de produire des variations dans le caractère du spiritueux à partir d'un seul distillat.
Le vieillissement des spiritueux dans des fûts de chêne repose sur l'interaction complexe entre le bois et le spiritueux, couplée aux niveaux d'oxydation et d'évaporation. Un spiritueux à haute teneur en alcool dissoudra certains des éléments du chêne, qui, avec le temps, se développeront et seront absorbés par le spiritueux, formant des saveurs et des arômes complexes. Il convient de noter que ce processus comprend également la soustraction de composants indésirables, en particulier les sulfures, par absorption dans le charbon et par évaporation.
Le vieillissement a souvent été décrit comme une oxydation contrôlée, ce qui aide à adoucir et à atténuer la rudesse naturelle d'un spiritueux brut. La densité du chêne joue un rôle important ici, car elle ne permet qu'une oxygénation et une évaporation lentes du spiritueux. Cette évaporation—poétiquement appelée par les Français la part des anges—entraîne une perte, qui, au fil des ans, rend le spiritueux plus crémeux, plus riche, plus doux, plus onctueux et plus concentré. En fonction du climat, le taux d'évaporation par an peut varier de 2 % en Écosse à 8 % dans les Caraïbes.
Outre le type de chêne, les facteurs les plus importants sont l'âge du bois—quelle quantité de bois permettra au spiritueux d'extraire—et la taille du fût—quelle quantité de bois est en contact avec le spiritueux. Une gestion minutieuse du bois neuf et ancien permettra au spiritueux de développer les saveurs désirées sur une période de plusieurs décennies.
